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食品工業(yè)是整個工業(yè)中與國計民生關(guān)系最重要的大產(chǎn)業(yè),是世界各國銷售額最大的產(chǎn)業(yè)之一。隨著世界人口的不斷增加和人類文明的發(fā)展，人類對食品的需求量越來越大，對食品的質(zhì)量要求也越來越高。然而由于食品衛(wèi)生質(zhì)量安全低下，食源性疾病嚴(yán)重影響人們的身體健康，食品安全問題十分嚴(yán)重。據(jù)聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織(WHO) 統(tǒng)計，每年世界人口死亡約5000萬人，其中因食源性疾病死亡人數(shù)約為1500萬人，是全球人類的首位死亡原因；另外，據(jù)統(tǒng)計，全世界收獲農(nóng)產(chǎn)品的1/3在到達消費者之前就因腐敗和蟲害而損失；我國也不例外，每年糧食損失約在10%左右，油類在20%左右，肉食品的損失是30%左右，水果年損失量達15%～20%，此外一些名貴的中草藥土特產(chǎn)品以及出口商品損失也十分嚴(yán)重，不僅造成了巨大的經(jīng)濟損失，還影響了市場供應(yīng)。由于各種條件的限制，目前食品帶菌嚴(yán)重，全世界80%的人口還不得不食用這樣的食品，致使疾病蔓延相當(dāng)嚴(yán)重，微生物病原菌及生物毒素己嚴(yán)重的威脅全球人類的健康，導(dǎo)致了近年來廣泛的、嚴(yán)重的食源性疾病時有暴發(fā)。因此，如何使食品不受病原微生物及昆蟲的破壞，減少化學(xué)污染，為人類提供更好的農(nóng)產(chǎn)品和食品，保護人類的健康，一直是食品業(yè)的一個難題。為解決這些問題，一是從生產(chǎn)入手，二是從貯藏、保鮮等方面尋求途徑。傳統(tǒng)的食品保藏方法，如加熱、冷藏、化學(xué)處理等有效的方法很多，但能耗大、存在化學(xué)藥劑和添加劑的殘留、污染環(huán)境及導(dǎo)致食品品質(zhì)改變等，促使人們在不斷探索食品貯藏保鮮的新方法、新技術(shù)。食品超高壓技術(shù)就是一種應(yīng)運而生的綠色加工新技術(shù)。

果汁超高壓加工技術(shù)的發(fā)展概況  

超高加工技術(shù)(ultra—high pressure processing，UHP)是將100—1000MPa的靜態(tài)液體壓力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的時間，起到殺菌滅酶等作用。食品超高壓加工技術(shù)屬于一種純物理的冷加工技術(shù)，與傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)相比，具有其顯著優(yōu)點：(1)處理過程為液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，效率高、耗能低；(2)屬于冷加工技術(shù)，因此不會破壞食品中原有的營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤等有效成分；(3)可以在保持食品原有風(fēng)味條件下“冷殺菌”，經(jīng)簡單加熱后再食用，擴大半調(diào)理食品的用途；(4)改善某些食品物料的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，有可能獲得具有新物性的食品[1]。超高壓是一項共性加工技術(shù)，應(yīng)用范圍廣。   超高壓食品處理技術(shù)是超高壓技術(shù)應(yīng)用的一個重要分支，是在超高壓技術(shù)上發(fā)展起來的。最早于19世紀(jì)末H.Royer(1895)、Bert H.Hite(1899)等人就利用高壓殺死牛奶、果汁、蔬菜汁中的微生物[2-3]。而公認開創(chuàng)現(xiàn)代超高壓技術(shù)研究先河的是美國物理學(xué)家P．W．Bridgman(1946年因超高壓研究獲得諾貝爾物理學(xué)獎)[4]。自1906年開始，他對固體壓縮性，熔化現(xiàn)象，力學(xué)性質(zhì)，相變，電阻變化等宏觀物理行為的超高壓效應(yīng)進行系統(tǒng)研究，并于1912年報告了超高壓下水的狀態(tài)圖，確立了超高壓物理學(xué)；1914年提出蛋白質(zhì)在500MPa下凝固，在700MPa下變成硬的凝膠狀的現(xiàn)象[5]，這些先期成果為超高壓應(yīng)用到食品加工領(lǐng)域奠定了基礎(chǔ)。1924年，Cruss在他的書中明確指出高壓可用于商業(yè)果汁的加工[6]。由于當(dāng)時工業(yè)制冷技術(shù)的發(fā)展，家庭冷藏技術(shù)迅速普及，在很長時間里，并沒有人把超高壓技術(shù)應(yīng)用到食品行業(yè)的研究領(lǐng)域中。直到20世紀(jì)80年代日本學(xué)者才把超高壓處理技術(shù)作為解決加熱處理難以解決的食品加工上。并于1990年由明治屋食品公司首次研究生產(chǎn)出世界第一種高壓處理食品(果醬)[7]。隨后法國“即榨”新鮮風(fēng)味橘子汁于1995年作為加壓食品進行商業(yè)銷售。高壓食品以其獨特的殺菌、滅酶效果和熱滅菌所不具有的優(yōu)勢引起人們更大的興趣，高壓作為加工手段在多種食品物料上被廣泛研究。目前，超高壓食品加工技術(shù)受到世界各國重視，研究應(yīng)用范圍已經(jīng)不斷擴大。   從超高壓加工技術(shù)研究伊始便主要用于食品的保存，超高壓殺菌技術(shù)一直是該類研究的主要宗旨，與保鮮處理相關(guān)的主要因素有：殺菌、滅酶和品質(zhì)三方面。

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